国家試験で問われやすい食品の色素について徹底解説!

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食品にはそれぞれ色がありますよね。

「鮭は実は白身魚だけど食べ物の色で赤くなっている」と聞いたことはないでしょうか。

あの鮭の赤はどこから来るのでしょう。

今回はそんな食品の色について解説します。

緑黄色野菜といった色が特徴的な食品からお肉の色までです。

覚えることの多い部分ではありますが、確実に点数が取れるのでしっかり覚えましょう。

カロテノイド類

まずはカロテノイド類です。

カロテノイド類は黄色から赤色の暖色系と覚えると良いでしょう。

緑黄色野菜などはカロテノイド類の色素が働いて鮮やかに見えます。

ビタミンAの前駆体となるプロビタミンAと呼ばれる物質なのがβ-カロテンとクリプトキサンチンです。

ビタミンAは目や皮膚、粘膜を正常に保つ働きをしています。

欠乏すると夜盲症になるんでしたね。

アスタキサンチンについても少し解説します。

アスタキサンチンは通常たんぱく質が結合して、青色を帯びています。

スーパーの鮮魚コーナーのエビは青白い色をしていますよね。

これが加熱されると、結合していたたんぱく質が離れます。

その結果、アスタキサンチンの本来の色が出てきます。

茹で上がったエビは綺麗な赤色ですよね。

この、たんぱく質と結合して色が変わるというのがポイントになりますよ。

フラボノイド類

フラボノイドはポリフェノール化合物です。

ポリフェノールというと、なんだか身体に良いイメージがありますよね。

ここでも重要になってくるのは、その色がどのような状況の時に変化するのか、ということです。

フラボノイド系色素は、アルカリ性で色が鮮やかになります。

これは、ラーメンの麺を考えればスムーズに理解することができます。

ラーメンの麺は小麦粉からできているのになぜ黄色なのでしょうか?

答えは製造過程で使用する「かん水」というアルカリ性の水にあります。

小麦粉に含まれるフラボノイドがアルカリ性の水によって色鮮やかな黄色に変化するのです。

アントシアニン系色素の色の変化にも注目です。

酸性では赤色に、中性では藍色に、アルカリ性では青色に変化します。

この変化が国家試験で問われることがあるのでしっかり覚えましょう。

アントシアニン系色素の色調の変化は「さあ、血合いのある青色」と私は覚えました。

さ:酸性

あ:赤色

ち:中性

合い:藍色

ある:アルカリ性

青色:青色

です。

ぜひ参考にしてみてくださいね。

ポルフィリン類

最後にポルフィリン類です。

クロロフィルとヘム色素に大別されます。

クロロフィルは理科の授業でもやったように植物性食品のイメージですね。

一方でヘム色素は動物性食品に含まれています。

クロロフィルは酸性で黄褐色になります。

酢(酸)を加えて茹でたり、長時間加熱したりすることで構造が変化します。

これによりフェオフィチンという物質になり黄褐色になります。

反対に、重曹を入れ弱アルカリの中で茹でると、鮮緑色になります。

これはエステル加水分解が起こるからです。

ヘム色素は、いわゆるお肉のミオグロビンと、血液のヘモグロビンがあります。

これらはヘムたんぱく質と呼ばれる物質です。

どちらも、ポルフィリン環の中に2価の鉄イオンが含まれています。

まとめ

今回は食品の色素について解説しました。

  • 色素は大きく分けて、カロテノイド系色素、フラボノイド系色素、ポルフィリン系色素に分かれる。
  • それぞれ条件下で色調の変化がみられる。

それぞれどの成分がどの食品に含まれているかを覚えることがまず第一ですが、

条件下での色調の変化についてしっかり覚えるとさらに高得点が狙えますよ。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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